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お世辞にも美しいとは言えない形、鼻をつく匂い、薄汚れた姿、食材として使うなんて思いもつかないものなのに…トリュフは、おそらく、シェフの貯蔵庫の中でももっとも高価な材料であるに違いない。もっとも有名なトリュフは、“ブラックダイアモンド”として愛されている、ペリゴール・ブラック・トリュフだろう。キノコのでこぼこした塊が土の中で隠れて成長しているので、もし鼻が利くブタと猟犬がいなければ、今日あるような料理のスターには決してなれなかっただろう。

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トリュフは、素朴で湿った感じの原始的な香りがする。その香りがメスブタを興奮させるのだ。ブタはトリュフを探し出し、見つけたものはすべて食べてしまう。そこでトリュフを集めるために、興奮したブタの代わりに訓練した犬たちを放つ。なぜなら、犬たちは喜んでトリュフを見つけて掘り出すが、それらを食べることにはそれほど関心を示さないから。

“トリュフを探すことは、真の冒険だ。”なぜなら、この貴重な食材は隠れて成長するからだ。さまざまな木々、特にオークの木の根の中や周りで、11月から3月にかけてもっともよく採ることができる。これは、トリュフが秋の冷たい初霜の降りた後ではじめて成熟しはじめるからだ。じめじめした土に覆われたトリュフは、軽くブラッシングされ、きれいに整えられる。そして、そのはかないが強烈な香りが消えないうちに、できるだけ早く消費するのが望ましい。

その匂いは、自然界の観点から次のように表現される。森林のような、土のような、木の実のような…。それは確かに、あらゆる人々の好みにあう匂いではないが、ある人にとっては世界でもっとも美味しい味のひとつではある。事実、フランス人のエッセイスト、ブリヤ・サバランはこう言っている。“トリュフは女性をやさしくし、男性を社交的にする”。トリュフの味は、すべての人にそのような影響を与えるわけではないが、キッチンではクラシックな料理に申し分のない要素を加えるものと認められている。そしてそれは、シンプルなひと皿をどこか際立った料理にしてくれるのだ。

実際、

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希少化するブラックトリュフと、サマートリュフの違いとは？

トリュフの匂いは強烈ではあるが、料理に“香りをつける”ためにはほんの少しだけ使えばいい。これも好都合なことに、トリュフはとても高価なので、普通は薄く切ったものを料理の上にトッピングする。特にオムレツやスクランブルエッグなどの卵料理、パテ、パスタや肉のソースなどはすべて、薄く切ったトリュフを加えるための、伝統的なベースである。それらはまた、油に香りをつけ、バターにも練り込まれ、あらゆる料理の準備に使われるのである。

ブラックトリュフは、生育場所や環境が破壊されるにしたがい、その数が減少していると言われている。しかし、他の種類のトリュフが、収穫されたり栽培されたりしている。特にアルバ地区（イタリア）の白トリュフと、いわゆるサマートリュフである。熱心なトリュフ愛好者は、これらのトリュフはブラックダイアモンドのような強烈な匂いはしないというが、簡単に手に入るし、価格もかなり安い。このおかげで、多くのシェフたちは、トリュフを使う機会を得られ、キッチンで新しくて素晴らしい、クリエイティブな料理に挑戦できるのだ。

ブラックトリュフの見た目や匂い、感触がどんなに悪くても、また見つけるのがどんなに難しくても、グルメな人やシェフはつねにトリュフを探しだすことだろう。料理界の真のダイアモンドとして。

※サマートリュフは、5月から9月までに収穫される。
※ブリヤ・サバラン（1755〜1826）は、有名な美食の大家であり、美食に関するエッセイをはじめて書いた人物である。