SHOT Magazine

TEXT : Cheryl White / PHOTO : VannaGocaraRupa / TRANSLATION : Sakuko Yanagi Category : INGREDIENTS

2009.07.16

海へのキス！　官能的ですらある、生牡蠣の味わい。

新石器時代から現代まで、牡蠣は永く媚薬として好まれたロマンティックな食材であり、人間にとって素晴らしい栄養源でもある。
この２つの理由から、たとえ牡蠣が大変高価なものであろうともローマ人は貪り食い、数千年に渡り、増え続ける人口のため、このジューシーでぽってりとした貝は略奪してまで集められた。19世紀には、“貧民の食べ物”とも考えられたこともあったが、供給が減少した途端に調理台のスターダムに上り詰めた。

シャンパンの理想の相手として、食事のスターターに適役と考えられている牡蠣には、いろいろな調理法がある。もし生で食べるならば、砕いた海塩のベッド、そしてレモン、もしくは少しのビネガーをかけることで、牡蠣自身の味を存分に楽しめる。詩人 レオン・ポール・ファルグは、その味をこう表現した——「海へのキス」……ソルティ、それでいて官能的であると。

牡蠣はほぼ世界中の海で採ることができ、おまけに多くの種類が新しい海域での養殖にも成功している。なかでも日本の真牡蠣（Pacific oyster）は広く養殖されている。しかし、たとえ養殖が易くても、その味そのものまでも受け継ぐことは難しい。牡蠣もワインと同じく“テロワール”を持つといわれている。ワインでいえば土壌、温度、降雨量……牡蠣であれば塩度、海温、ミネラルなど、その味はその生育環境に影響されるのだ。

牡蠣は、夏に食べるのは危険といわれてきた。ただし、これは冷凍方法が確立する以前のこと。現在では、きちんとした手段で冷凍された養殖牡蠣ならば、安全に食べることができる。

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牡蠣の住処の状態で、それぞれに与えられる個性的なフレーバー。その差は、牡蠣好きに“選ぶ快楽”を与えてくれる。そんな複雑なフレーバー、クリーミーでリッチな味、またパスタでいえば“アルデンテ”のような柔らかくもコリッとした食感が、口の中で一緒くたに楽しめる。そして、メロン、きゅうり、鉄のような、ソルティな、また時々はこのすべてが混ざったような味だといわれる。

興味深いことに、牡蠣を噛んで味わうより、一気に飲み込むことを好む人も多い。比較的小さな牡蠣、たとえばダブリン沿岸、もしくは大西洋の牡蠣などは飲み込みやすい。大きな真牡蠣などはカットしたり、その逞しい殻の上で、２回に分けて噛み分ける必要があるだろう。牡蠣初心者であれば、大きな真牡蠣に挑戦する前に、まず小さなタイプの牡蠣を経験するといいかもしれない。

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