SHOT Magazine

2009.08.27

モッツァレラ、その希少な味わい！

“モッツァレラ”はとても人気があるチーズで、イタリアではどのスーパーマーケットでも売られている。その名前は、チーズを作る際の“引きちぎって形を整える”という製法に由来する。イタリア語の“mozzare”は、文字通り“引きちぎられた”を意味するのだ。

口当たりはリッチで滑らか、そして味はクリーミーかつソルティ。特に、新鮮な生のモッツァレラの豊かな風味は、大量生産、冷凍保存されているものとは比べものにならない。賞味期限は短いが、探してみる価値はあるだろう。

モッツァレラの豆知識 ・ボッコチーニ チーズ（Bocconcini）はサラダやピザに使われる、小さいサイズのモッツァレラボールの名称である。 ・年間に32,000トン以上のDOP認定モッツァレラが作られているが、賞味期限の短さゆえに、そのうち16％ほどしか輸出されていない。

しかし実際は、幸運にも水牛（バファロー）の群れの近くに住んでいない限り、その大量生産で賞味期限の長いほうを食べることになる。さらに傷口を広げるようなこと付け加えれば、市販されているモッツァレラのほとんどは水牛のミルクではなく、牛乳でできている。

最高級品質のモッツァレラは、特定地域で育てられた水牛のミルクを使用し、イタリアのDOP（Denominazione di origine controllatt：原産地呼称制度）が定めた厳しい基準を満たし製造されなければならない。このDOPは“水牛のモッツァレラ”のトレードマークである。これはそのモッツァレラが、EUが定めた統一基準に従い、厳しい品質管理・製造工程のチェックに合格していること、そして最高級品質であることを保証する。

このイタリアのDOPは、フランスならAOCに相当する。ふたつは品質を保障するだけでなく、同時に地域生産品の地位をも保障する。フランスのAOCでいえば、フランス産シャンパンを、それを模造するスパークリングワインの作り手から守るようなものだ。

水牛のミルクは、牛乳よりもプロテインや脂肪分、ミネラルを多く含んでいる。これがチーズをリッチな風味で、口当たりの良いものにする。牛乳で作られたモッツァレラが不味いというわけではない。単に似せて作られた多くのものは、そのオリジナルほど美味しくないだけのこと。その差に忠実に、ふたつは同じ“モッツァレラ”でなく、それぞれ名前を持つべきだと考える者もいる。しかし、水牛と牛乳のモッツァレラは、DOPによるプロテクション、そしてその風味の差によって、もうすでに区別されているともいえるだろう。

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