SHOT Magazine

外の気温が下がり一日が短くなるに従って、食通たちは“心身ともにあたたまるために”屋内に戻らざるを得なくなる。冬のメニューには、根菜やキャベツなど時季ならではのものが多くなる。パンプキンスープやアップルパイ、ブラックベリーパイは食事を締めくくることになるが、なんといっても季節の目玉となるのは肉料理だろう。そして肉料理の中でももっとも注目に値するものといえば、狩猟の獲物肉だろう。これをフランスや日本では、“ジビエ料理”と呼んでいる。

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PHOTO : Jean-Louis Vandevivere

狩猟の獲物肉とは、羽毛や毛皮を持つ動物のものと定義づけられているが、もっとも重要なのは、野生動物として捕獲されたもの、ということだ。臆病な人にはあらかじめ言っておかねばならないが、狩猟とは銃を打つこともあるということ。キジ、ウズラ、ライチョウ、カモのような対象となる鳥は、8月から狩猟解禁となり、さまざまな種類がレストランに並ぶことになる。野牛やイノシシ、野生鹿などの大きな狩猟動物たちは、11月の終わりから食卓に並びはじめる。シーズンの終わりになっても、熊の肉は東京では選ばれたレストランでしか食べることができない。狩猟肉を専門とする多くのシェフたちは、自身が熱心なハンターであることが多い。

寒い日に、狩猟で穫った肉料理を食べることは、五感を興奮させる。それは、“こってりとクリーミーなソースと、心身ともに温まる力強い赤ワイン”と共にサーブされる、栄養たっぷりの愛情こもった料理にうってつけだからだ。しかし、獲物肉はヘビーだと考えてはならない。カモや新鮮なライチョウのように、繊細な鳥ならコンフィやテリーヌなどのシンプルな料理に最適だ。ローストした鹿やイノシシは、熟練したシェフの手にかかればジューシーでやさしい一品になる。うさぎや野うさぎは、贅沢なパイや豪華なカスレー（シチューの一種）にもなる。

獲物肉を使った料理は、その狩猟方法がゆえ、素朴な料理だと考えられている。東京の獲物肉を出すレストランは、ゲストに雰囲気を味わってもらうために、店のコンセプトに“素朴な狩猟小屋”を使うことが多い。ゲストは店の装飾を気にすることなく、ジビエ料理をエンジョイすることで、素晴らしく満ち足りた夜を過ごすことになる。その夜はきっと、家族的な雰囲気とあたたかい友情を感じることができるだろう。