SHOT Magazine

2009.07.07

それは、どこから流れてくる？　水にまつわるエトセトラ

“水”が注目されている。
近頃、気のきいたレストランでは、ディナーの際にフードメニュー、ワイン メニュー、そして“ウォーター メニュー”を提供するようになってきた。このリストは、たんに水のブランドを選べるだけではない。水と料理との相性が提案され、ワインを選ぶかのように“水”を選ぶ機会をゲストに与えてくれるのだ。

ミネラルウォーターを選ぶとき、そこには考慮すべきことが多々ある。
まず、炭酸なし（stiil）か、炭酸あり（sparkling）なのか。
そして、炭酸水だとしたら泡は大きいか小さいか、多くて強いのか、少なく控えめなのか……これら発泡のタイプは、“舌の感覚”に影響するというから注意したい。たとえば美食家の中には、たくさんの泡は舌の感覚を混乱させるだけでなく、食材の味や口あたりをも損ねると信じている者がいる。しかし一方では、微発泡水を食前に飲むと、舌に食材を迎える準備をさせられると主張する者もいる。どちらにしても、水がつくる舌の感覚——それは水を選ぶ際、一番に考えるべき点だろう。

発泡のレベルはstill、effervescent、light、classic、boldと、５段階で表現される。
そして、味はミネラル含有量とphレベルに影響を受ける。それらが高レベルなほど、水は甘みを増す。また、含まれるマグネシウムとカルシウムのレベルは、水の硬度を決定する。ミネラルウォーターといわれてパッと思い浮かぶものは、概して“軟水”と考えてよい。

興味深いのは、水の“テロワール”と“ヴィンテージ”だ。
“テロワール”とはワインに使われる用語で、その味わいに影響する土壌・気候・風土などの複合的な生育環境を指す。水の場合“テロワール”はユニークな水源——たとえば未開発のスパや、人が住まないような遠方の土地などがあげられる。そして、その水源のあるテロワールが美しければ美しいほど、その水は付加価値を持った魅力的なものとなる。

ヴィンテージは“水の年齢”を指す。百年以上前の地質（帯水層）、その地下を水源として採取された水は“ヴィンテージ”と呼べる。この“年齢”は水質ではなく、そのフレーバーのみに影響する。

“テロワール”“ヴィンテージ”は、その水質というよりも、販売戦略により生み出されるところが大きい。それがどこからきたのか、そしてどのくらい年数を経ているのか……こうした水の物語は、消費者の興味を惹きつける、ある種のセールスポイントになっている。

• ページトップへ
• ソーシャルブックマーク
• このページを送る